บทความทางการแพทย์
อันตรายจาก…น้ำมันทอดซ้ำ

โรงพยาบาลพิษณุเวชได้คำนึงถึงผลกระทบต่อสุขภาพหากใช้น้ำมันทอดซ้ำ จึงมีการควบคุมมาตรฐานการใช้น้ำมันทอดซ้ำไม่เกิน 2 ครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารของโรงพยาบาลปลอดภัยต่อผู้ป่วย และผู้รับบริการ

"น้ำมันทอดซ้ำ" นับเป็นภัยเงียบอีกรูปแบบหนึ่งที่มีอันตรายส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค โดยปกติแล้วน้ำมันที่ใช้ทอดเพียงครั้งหรือสองครั้ง ก็อาจยังไม่น่ากลัวเท่าน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำ จนสีของน้ำมันมีลักษณะเข้มมาก ออกไปทางสีดำ ซึ่งน้ำมันทอดซ้ำในลักษณะนี้จะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง ไม่ว่าจะเป็นสี กลิ่น หรือรสชาติ เพราะในระหว่างที่ทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันเกิดขึ้น
 
หากมีการสะสมสารดังกล่าวในร่างกายในปริมาณมาก และเป็นระยะเวลานานแล้ว ก็จะส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ ซึ่งเป็นสาเหตุให้กลายพันธุ์ที่ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังในสัตว์ทดลอง ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหารก็มีผลอันตรายไม่น้อยเช่นกัน เพราะหากมีการสูดดมต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจส่งผลให้เกิดโรคมะเร็งปอด และมีความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาวได้
 
ดังนั้น เมื่อเราอยู่ในยุคของการเร่งรีบและมีความจำเป็นจะต้องบริโภคอาหารนอกบ้านเช่นนี้ ผู้บริโภคยิ่งต้องตระหนักถึงภัยเงียบจากน้ำมันทอดซ้ำ โดยสังเกตและปฏิบัติดังนี้
1. ไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน มีลักษณะเหนียวสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้
 
2. ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกินสองครั้ง หากต้องใช้ซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม และเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป
 
3. ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป
 
4. ซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน และทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร
 
5. ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากต้องทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
 
6. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรหรี่ไฟลงหรือปิดเครื่องทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร
 
7. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสเตนเลสหรือแก้วปิดสนิทในที่เย็น และไม่โดนแสงสว่าง 8. ล้างทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน
 
9. หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออะลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร
 
10. ตรวจสอบคุณภาพน้ำมันทอดอาหารเป็นระยะ ๆ สารโพลาร์ไม่ควรเกิน 25 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน สารโพลิเมอร์ไม่เกิน 10 กรัม/100 กรัมของน้ำมัน หรือจุดเกิดควัน ไม่ต่ำกว่า 170 องศาเซลเซียส หากเกินค่าที่กำหนดควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่ ทั้งหมดนี้คือคำแนะนำเพื่อให้ผู้บริโภคจะได้ระมัดระวังมากขึ้นและจะได้หลีกเลี่ยงจากอันตรายที่อาจส่งผลต่อชีวิตและสุขภาพ เพื่อความปลอดภัยและมีความสุขในการรับประทานอาหารอย่างไม่ต้องกังวล